여름의 보양식 - 백숙

 안녕하세요. 오늘의 soso HAN story는 여름의 보양식 '백숙'에 대해서 소개 해 드리겠습니다.

여름철 보양식은 참 다양합니다. 그 중에서 모든 이들이 좋아하는 백숙~!! 저도 참 좋아합니다.

저는 특히 옻닭을 좋아하는데 저희 가족중에서는 저만 유일하게 먹을 수 있기에 모임자리에서 백숙 얘기가 나오면 무조건 옻닭 주문하라고 합니다. 그동안 먹고 싶었던것을 못먹어서 고집을 피우며 얘기하죠 ^^

 

아래 사진은 제가 좋아하는 옻닭입니다. ㅎㅅㅎ

 

 

백숙

 

백숙(白熟)이란 원래 고기나 생선 등을 물에 넣고 끓인 요리를 총칭합니다. 현대에 와서는 주로 닭고기를 푹 삶아 내놓는 음식, 즉 닭백숙을 일컫습니다. 간혹 닭 이외의 다른 조류(주로 오리)가 들어가기도 합니다.

 

색깔이 들어간 양념을 하지 않고 거의 그대로 닭을 삶아서 내놓는 것이 정석입니다. 다만 국물이 느끼해지고 잡내가 나는 것을 막기 위해 마늘은 많이 넣습니다. 그 밖에 넣는 재료는 황기, 대추, 양파, 대파, 옻나무, 음나무 정도입니다. 지방에 따라 된장을 조금 풀어넣는 경우도 있다고 하는데, 이 때도 국물에서 대놓고 된장 맛이 날 정도로 많이 넣어서는 안 됩니다.

닭은 털을 벗기고 목과 발을 쳐낸 생닭을 사용하는데, 부위별로 자르지 않고 통으로 삶는 것이 원칙이지만, 작은 냄비를 써서 빨리 삶기 위해 토막친 닭으로도 얼마든지 만들 수 있습니다. 이걸 응용해서 자취생 버젼으로 닭도리탕용 손질닭 또는 닭다리나 닭봉/닭날개만 모아서 파는 걸 사다가 씻어서 물 왕창 넣고 마늘 손질해서 왕창넣고 푹 끓이기만 하면 백숙 비스무리한게 나옵니다. 여기에 다른 야채를 더 넣어 국물을 우려낼지는 개인의 선택이지만, 마늘은 일단 있는 대로 넣으면 넣었지 절대 빼면 안 됩니다. 닭껍질과 닭뼈도 전부 넣습니다. 이런 부위들이 들어가지 않으면 제대로 된 국물이 우러나오지 않기 때문입니다. 다만, 담백한 국물 맛을 원할 경우 닭껍질은 필요에 따라 어느 정도 손질해도 상관없습니다. 많은 양념을 하지 않는 만큼 어릴수록(영계백숙) 닭 냄새가 적게 납니다.  반면에 어느정도 자란 큰 닭을 사용할 경우 일반적인 냄비에 끓이는 수준으로는 너무 질겨서 먹지 못하므로 압력솥을 이용하여 푹 삶아야 그나마 먹을만 합니다. 또한 마늘을 대량으로 넣어야 닭 특유의 냄새를 줄일 수 있습니다. 이 때문에 예약을 하지 않고, 육계 닭백숙을 주문했다면 최소 40분, 기본 한 시간은 기다려야 합니다. 만일 주문한지 30분 이내에 나왔다면 소위 닭백숙 전문 맛집이 아닐 경우 제조과정을 의심할 필요가 있습니다. 하지만 백숙 전문점이거나 백숙만 하는 집일 경우 5-10분 내로 나오는 경우도 있는데, 이는 설렁탕집 처럼 처음부터 왕창 끓여놓고 주문이 들어왔을때 건져내서 다시 끓여서 주는 방법이라 문제는 없습니다. 오히려 이런 방법이 맛이 좋다고 하기도 합니다.

시간 조절의 감각만 있다면 난이도는 그다지 어렵지 않은 요리입니다. 닭이 거의 잠길 정도로 물을 넣고 재료 두어 개 넣고 뚜껑 덮고 1시간 정도 바글바글 끓여주면 되기 때문입니다. 뚜껑을 안 올려도 무방하지만 열과 압력과 수분이 냄비 안에서 순환되지 않고 증기로 날아가 촉촉한 식감을 약간 잃을 수 있습니다. 압력솥을 사용하면 고압력과 고열의 콜라보로 조리 시간이 반 정도 줄어듭니다. 월계수잎이나 여러 약재를 넣으면 닭 냄새도 무난하게 잡을 수 있습니다. 조리 이후 큰 냄비에 둥둥 뜬 대량의 기름물을 처리해야 해서 설거지가 차라리 더 귀찮은 요리이기도 합니다.

닭의 살은 소금이나 기름장 등에 찍어먹고, 국물은 그대로 마시거나 밥을 말아 먹기도 하거나 라면사리를 넣는 경우도 있는데 조금 더 정성을 들이면 야채 따위의 부재료들을 첨가해 닭죽을 해 먹습니다. 고기도 맛있지만 진하게 우러난 백숙 국물은 말 그대로 영혼을 치유하는 닭고기 국물입니다. 이게 보양이구나를 느끼게 해주는 맛입니다. 단, 이 때 느끼하다고 기름을 다 걷어내면 백숙 국물의 진짜 맛을 잃습니다. 그래서 기름진 것을 싫어하는 사람은 백숙 국물을 꺼리게 됩니다.

북한, 연변 등지에선 닭곰이라 부르며, 닭을 삶아낸 뒤 육수에 찹쌀과 대추, 잣 등을 넣고 찹쌀밥을 지어 먹습니다. 고기와 밥도 소금이 아니라 마늘과 파 고추 등을 넣은 양념간장에 찍거나 비벼 먹습니다. 국내에서도 조선족이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있습니다.

 

백숙과 삼계탕의 구분법

 

인터넷에서 삼계탕과 백숙의 차이를 놓고 무수한 질문이 올라온 것을 확인할 수 있는데, 요리 자체가 아니라 사전적 의미를 놓고 구분한다면 백숙은 그냥 끓인 고기 요리의 총칭이고, 삼계탕은 인삼 넣고 끓인 닭요리로 백숙이 엄연히 더 넓은 개념입니다.

다만 요리 자체로 바라보면 사실 별 차이 없습니다. 닭과 함께 넣는 대추, 찹쌀, 인삼 등 부재료의 여부로 구분하거나, 닭의 크기로 삼계탕과 구분짓는 경우가 많은데, 애초에 백숙도 뱃속에 찹쌀밥을 넣어서 삶는 경우도 많고, 크기의 경우 삼계탕 문서에서 볼 수 있듯이 별 의미 없습니다. 닭 먹는 방법, 고기를 따로 먹느냐 같이 먹느냐로 구분짓는 이들도 있지만 이건 그야말로 취향이라서 심지어 백숙과 삼계탕의 차이를 감자탕과 뼈해장국의 차이처럼 즉, 1인분으로 먹느냐와 여럿이서 먹느냐의 차이로 구분하는 사람도 있으나 1인 삼계탕이나 반계탕, 영계백숙 등 1인분과 다인분 음식이 구분되기 힘들어져 정확한 구분이 아닙니다.

결국 차이라고는 부재료가 마늘, 대파 외로 약재가 추가되는가의 차이 정도 일 듯 하지만 실상 백숙에서도 약재는 사용합니다. 백숙을 파는 요리점에서는 한방이다 뭐다 하면서 고급화, 차별화하기 위해 사실상 삼계탕을 만들어내다 보니 다만 인삼이 빠지면 삼계탕은 삼계탕일 수 없지만 백숙은 인삼 없이도 백숙이라고 칭할 수 있는 것 때문에 인삼, 수삼 등 삼이 들어간 여부에 따라 구분이 좀 가능해 집니다.

사실 엄밀하게 따지자면 위 서술에서는 의미가 퇴색되었다고 한 닭 크기를 이용한 분류법도 아직 까진 유효한 구분 방식에 포함될 수 있습니다. 닭 크기는 어른의 사정이라는데, 토종닭과 브로일러로 품종이 다르거나 자란 정도에 따라서 재료는 완전히 별개 취급합니다. 양 요리에서도 램과 머튼은 철저하게 구별됩니다. 삼계탕에서 어른의 사정이라는 것은 닭을 점점 어리고 작은 닭을 사용한다는 것인데, 이것은 삼계 이하에서 내려가는 것이지 올라가는 문제가 아닙니다. 진짜로 병아리까지 떨어지면 또 요리이름이 분리될 것 같습니다.

종합해서 백숙이라는 요리를 큰 틀로 육계 정도의 큰 닭을 사용하는 A와 삼계 이하 사이즈를 사용한 B로 나누고, B에 인삼을 사용한 B'와 인삼을 사용하지 않는 나머지 B"로 분류해보면 여기서 B'가 삼계탕, B"가 영계백숙입니다. 즉, 사전적 의미가 아니라, 진짜로 백숙이 삼계탕의 상위개념이 맞습니다. 즉, 삼계탕은 작은 닭을 쓰고, 인삼을 넣은 백숙입니다. 그럼 왜 혼란이 생겼냐면 B'' 영계백숙 때문입니다. 육계나 토종닭이라고 부르는 큰 닭을 사용하는 기존에 보다 흔했던 형태는 요리에 적어도 1시간이 걸리는 무지막지한 요리입니다. 그리고 생닭 소매가만 만원은 되는 토종닭을 사용하는 백숙은 가격도 부담스럽습니다. 그래서 영계백숙=백숙이라는 생각이 생겼고, 이 생각속에서는 '인삼들어간 영계백숙인 삼계탕'과 '영계백숙' 사이에서 혼란을 겪을 수 밖에 없습니다.

 

 

왼쪽 사진은 오리백숙이고, 오른쪽 사진은 황기 백숙입니다. 그리고 맨위에 소개 해드렸던 사진은 옻닭 사진입니다. 별 차이 없어보이죠? 여기 식당이 차이가 없어 보이지만 맛 만큼은 확연히 다른 곳입니다. 제천의 숨은 맛집입니다. 이곳에서 백숙을 드시려면 최소 7~10일 전에 예약을 해야합니다. 저도 제천에서 40년 넘게 살았지만 이 식당을 처음 가봤습니다.

 

 

찹쌀밥 한덩어리가 백숙이 들어오기전에 차려집니다. 당연히 백숙 국물과 함께 먹어야 합니다. 백숙이 나올때까지 이 아이는 찬밥 신세입니다. 백숙을 어느정도 먹고 죽해먹으려고 하는데 가운데 감자가 숨어 있었습니다. 감자까지 으깨서 죽해서 드시면 정말 맛있습니다. 

 

 

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